刺参体成筒状,呈黄瓜形,长20厘米-40厘米,宽3厘米-6厘米,横向联合断面略呈四角形,体壁面平坦如脚掌。腹面朝地,管足沿腹面三角带区排列成不规则的三纵带。背面略隆起,具大型圆锥形肉刺,排列4-6个不规则纵行,口在前端偏于腹面,触手20个,具分枝,围生于口周,具触手坛囊。肛门在后端,偏于背面,触手基部、口的背面有一乳突,生殖孔即位于此处。
刺参是蛋白质含量高、糖类丰富、不含胆固醇的珍贵海产品,具有滋补强身的功能。水浸海参每百克含水76克、蛋白质21.5克、脂肪0.3克、碳水化合物1克、灰分1.1克、钙118毫克、磷22毫克、铁1.4毫克。每千克干海参,含碘6000微克。海参肠每百克含水72.49克、粗蛋白8.84克、粗脂肪2.09克、灰分1.6克,干肠含钒率为12%,为躯体的3倍。刺参的海参毒素含量是每百克8.7毫克。刺参多糖类、氨基已酸和中性糖的分子比值为2:1:lo此外,尚含有相当数量的岩藻糖,同时多糖分子中含有硫酸脂值甚高。
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